Zgodba restavracije JB ni le kulinarična – je družinska, generacijska in prežeta z globokim spoštovanjem do tradicije. Ko sta Nina in Tomaž prevzela vodenje restavracije, ki jo je pred več kot tridesetimi leti zasnoval njun oče, legendarni chef Janez Bratovž, nista podedovala le imena, temveč tudi odgovornost do prostora, ljudi in duha, ki ju obdaja. V pogovoru razkrivata, kako s spoštovanjem do preteklosti in občutkom za sodobnost soustvarjata prostor, kjer zgodba ni nikoli zaključena – le prehaja v novo poglavje.
V pogovoru spregovorita o tem, kako doživljata svojo vlogo, kako razmišljata o prostoru in njegovem razvoju ter zakaj je pomembno, da se preteklost in prihodnost srečata v ravnotežju – ne v nasprotju.
Kako doživljata zgodovino restavracije JB in vlogo, ki sta jo prevzela po očetu?
Naša restavracija ima tridesetletno zgodbo, ki sta jo uspešno vodila najina starša. Zdaj je prišel najin čas in zelo sva vesela ter izjemno ponosna na to, da se vse lepo odvija. Prehod ni bil enostaven; v celotno zgodbo sva namreč vpletena že več let, ne samo zdaj, ko sva prevzela poslovno plat. Po eni strani je to ogromna čast, po drugi pa velika odgovornost – prevzeti tako institucijo in jo naprej voditi vsaj tako dobro, če ne še boljše, kakor sta jo najina starša. Sigurno je pred nama velik izziv in ogromno dela.
Kako sta se odločila v kakšni meri bosta v dediščino vpeljala lastno vizijo? Sta v prostoru kaj prenovila oz. načrtujeta prenovo?
Ker je naša restavracija del Plečnikove stavbe, smo glede sprememb omejeni, obenem pa zelo ponosni, da je to del naše zgodbe in tega ne bi spreminjali. Kar se tiče poseganja v interier, si absolutno želiva določene stvari osvežiti. Prej ali slej se bova definitivno lotila sprememb, za to pa je potrebno še nekaj časa, prilagajanja in usklajevanje želja.
Kakšen privilegij je imeti restavracijo v Plečnikovi stavbi?
Imeti restavracijo v Plečnikovi stavbi je res poseben privilegij. Gre za mogočno, arhitekturno izjemno pomembno stavbo, ki je ne opaziš vsak dan – dokler se res ne ustaviš in pogledaš, kaj stoji pred tabo. Že ko prvič vstopiš, si prevzet – začutiš težo zgodovine in izjemnost prostora. Se nama pa zdi, da se nekateri ljudje ob takšni veličini tudi nekoliko ustrašijo. Morda smo zaradi tega izgubili kakšnega gosta, ker prostor deluje tako impozantno, skoraj »preveč resno«. A hkrati prav ta posebnost daje restavraciji dušo in zgodbo, ki je ne moreš poustvariti nikjer drugje. To ni le kulisa – to je prostor z značajem, ki mu moraš znati prisluhniti.
Kakšen bi bil vajin prvotni navdih za prenovo ali preoblikovanje interierja, če bi se za to odločila?
V prostor si želiva vnesti malo več mladosti, ker pa je to vseeno zelo klasičen prostor, bi ta koncept obdržala in ohranila kot rdečo nit interierja. Zdi se nama, da lahko že z majhnimi detajli in skrbno izbranimi kosi prostor osvežimo in poskrbimo za še boljšo kulinarično izkušnjo.
Je vajina oblikovalska filozofija odsev skupnega pogleda ali vsak izmed vaju nosi svoj edinstven pečat?
Ker je to skupni posel, je nujno potrebno, da najdeva skupne odločitve. Veva, da nočeva generične »oštarije«, ki so v zadnjem času v porastu in med njimi ne najdemo prav veliko razlik. Veljamo za klasično restavracijo s francoskim pridihom, zato bi na tej točki izkoristili naša velika okna in zadevo zapeljali skladno s pariškim navdihom. Celotna prenova bo zahtevala kar nekaj razmisleka.
Kako pomembna je po vajinem mnenju vloga ambienta pri sodobni kulinarični izkušnji?
Ogromna. Ljudje, ki pridejo v restavracijo si želijo celotnega doživetja. Da pridejo nekam, kjer se dobro počutijo, kjer je prava klima. Ker je tudi pri hrani ogromno inovativnosti in sprememb, je vedno bolj pomembno to, da se vsi dejavniki usklajujejo. Tega se zavedava tudi midva in ravno zato stremiva k spremembam.
Bosta pri snovanju prostora sodelovala z arhitekti ali notranjimi oblikovalci?
Vsekakor meniva, da je pri snovanju prostora ključno sodelovanje z arhitekti ali notranjimi oblikovalci – z ljudmi, ki obvladajo svoje področje. Pomembno pa je, da to ni le strokovnjak z znanjem, temveč tudi nekdo, ki zna poslušati in razumeti najino vizijo. Verjameva, da je prava pot sodelovanja tista, kjer se najde ravnotežje med idejami naročnika in strokovnim znanjem izvedenca. Ko naročnik poda svoje želje, dober oblikovalec pa vse to sestavi v smiselno in estetsko celoto. Najbolj ključno je, da se ujamemo v pogledu na celotno situacijo. Za naju je pravi sodelavec tisti, ki zna slišati in soustvarjati.
Kako pogosto prilagajata interier – sezonsko ali glede na kulinarične koncepte?
Interier prilagajava premišljeno, skozi leto se v njem zgodijo subtilne spremembe. Sezone imajo pri tem pomembno vlogo – zamenjava aranžmajev, izbor rož, morda drugačni detajli, ki ustvarijo sveže vzdušje. Občasno spremembe izhajajo tudi iz kulinaričnega koncepta – ko jedilnik dobi novo zgodbo, jo skušamo tudi vizualno podpreti. Ne gre za popolne preobrazbe, temveč za nežne premike, ki prostoru vdahnejo novo energijo, hkrati pa ohranijo njegov značaj. V bližnji prihodnosti načrtujeva tudi nekaj večjih posegov, a vedno s spoštovanjem do prostora in njegove osnovne identitete.
Kateri elementi interierja po vajinem najbolj odsevajo duh restavracije?
Po najinem mnenju se to najbolje odraža v avtentičnih elementih, ki nosijo zgodbo prostora. Stoli, na katerih sedimo, so stari več kot 50 let – dolgo smo jih iskali in so danes nekakšen zaščitni znak prostora. Kljub svoji starosti so izjemno kakovostni, stabilni in estetsko brezčasni – nekaj, kar je danes redkost. Podobno velja za izvirne lestence in zeleni marmor na tleh, ki takoj pritegne pogled. Gre za spoštovanje dediščine in premišljeno ohranjanje tistega, kar ima vrednost.
Kakšno vlogo ima svetloba v prostoru?
Svetloba ima pri nas zelo premišljeno in izrazito vlogo. Zvečer prostor razsvetljujejo izključno namizne lučke, brez dodatnih virov svetlobe. Vsaka miza je intimno osvetljena. Ta način ustvarja posebno atmosfero: umirjeno, mehko in skoraj gledališko – kot bi bil vsak pogovor, vsak krožnik v središču pozornosti. Svetloba kreira del kulinaričnega doživetja.
Sta kdaj naletela na dvom: “Ali bi bilo to všeč očetu?”
Iskreno – oče pri tem nikoli ni bil problem. Če bi kdaj podvomila, bi bilo to bolj v smislu: “Kaj bo rekla mama?” (smeh). Ona ima izjemno oko za detajle – premakne kakšno rožo, prestavi predmet in vedno znova nas preseneti s tem, kako subtilno zna izboljšati prostor. Z njo imamo največ »ustvarjalnih izzivov«, a hkrati prav ona pogosto doda tisto piko na i. Tako da, če je kaj vprašanje, ni: »Ali bi bilo všeč očetu?«, ampak bolj: »Ali bo mama premaknila?«
Kakšna je zgodba za markantno steno slikarskih umetnin?
Zgodba te stene se je začela precej spontano. Sprva so bile slike razporejene po celotni restavraciji – zbirka je obsežna, nekatere je ustvaril celo oče sam. Ko smo se pred časom lotili prenove, so arhitekti predlagali, da ustvarimo en izrazit poudarek – steno, ki bo močan vizualni element prostora. Danes je ta stena postala neke vrste vizualni podpis restavracije, Je točka, ki poveže umetnost, osebno zgodbo in ambient.
So v interierju skriti simboli ali posvetila vajinemu očetu?
V prostoru visita dve fotografiji najinega očeta, ki imata posebno simbolno vrednost. Prva je nastala, ko je bil star 30 let – takrat je odprl restavracijo. Ko je dopolnil 60 let in se odločil, da restavracijo preda naprej, smo ga peljali k istemu fotografu, da ustvari enako fotografijo – z enakega kota le s 30 leti izkušenj več. Danes obe fotografiji krasita prostor. Skupaj sta tiho posvetilo očetu in zgodovini restavracije, obenem pa lep simbol kontinuitete.
Kako želita, da se gost počuti, ko vstopi v vajin prostor?
Želiva, da se gost ob vstopu takoj počuti sprejeto – kot da je stopil v prostor, kjer je vse na svojem mestu in kjer se lahko sprosti. Toplina, domačnost in prefinjena preprostost so občutki, ki jih želiva ustvariti. Nič ni narejeno na silo, nič ni preveč, a vsak detajl ima svoj namen. Prostor naj govori tiho, a iskreno – da gost začuti, da je dobrodošel in da je prišel na kraj, kjer se lahko zares ustavi.
